Bún bò Huế 'thập toàn, ngũ đắc'

Bún bò là món ăn tiêu biểu, mang nhiều hương vị nhất của nền ẩm thực xứ Huế, từng được giới tinh hoa ẩm thực liệt vào hàng thập toàn ngũ đắc. Thập toàn là điểm hoàn thiện hoàn mỹ của món đặc sản chốn kinh kỳ: ngon lành, thơm tho, ngọt ngào, đậm đà, tinh khiết, bổ dưỡng, bắt mắt, giỏi chọn, rành nấu, khéo bày. Ngũ đắc là 5 yếu tố: ai cũng biết được, mua được, ăn được, chế biến được, tìm được nguyên vật liệu ngay tại địa phương mình. Trải dài theo không gian và thời gian bún bò Huế có lúc và có nơi chỉ còn lại một cái tên. Những phẩm chất, đặc tính và mùi vị cũng biến đổi đi nhiều, để tìm lại tô bún bò Huế, đúng kiểu Huế bạn phải tìm đến nơi đã khai sinh ra món ăn này.

Trải qua nhiều thăng trầm biến cố của lịch sử, một thời là Châu Ô, châu Lý thuộc vương quốc Cham Pa, là kinh đô của triều Nguyễn, triều đại phong kiến cuối cùng của Việt Nam tồn tại trong suốt 143 năm (1802 - 1945). Huế đã trở thành trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa nghệ thuật quan trọng của đất nước, là nơi giao thoa văn hóa của nhiều nền văn minh và dân tộc khác nhau: người Chăm, người Việt, người Ấn, người Hoa… Tất cả đều mang đến những tinh hoa ẩm thực của nước họ, theo đó ẩm thực xứ Huế cực kỳ phong phú, độc đáo, tích tụ đủ món lạ muôn phương, nổi tiếng nhất trong số đó chính là bún bò.

Cho đến bây giờ không ai biết chính xác bún bò ra đời từ khi nào? Người ta chỉ có thể thể định tuổi được món bún bò qua sự xuất hiện của sợi bún ở Huế, những cư dân của làng Vân Cù, Phường Hương Toàn, thị xã Hương Trà, thành phố Huế, hàng năm vẫn thường dâng lễ phẩm cho bà Bún là người khai sinh ra làng nghề cách đây hơn 500 năm, để tưởng nhớ công ơn bà và cầu mong làng nghề ngày càng phát triển.

Để làm ra những sợi bún tươi ngon, người ta dùng gạo Khang Dân ngâm trong nước lạnh 12 giờ rồi thay nước, sau khi thay nước ngâm thêm 12 giờ nữa cho hạt gạo trắng muốt mới đem ra xay, trộn với bột lọc theo tỷ lệ 80kg gạo với 1 kg bột lọc. Khối bột mượt mà mềm dẻo này được hệ thống máy tự động đánh và cho ra những sợi bún đường kính khoảng 1,8mm, bún vớt ra rửa sạch 3 lần với nước lạnh và đã sẵn sàng để ăn.

Để làm nên một tô bún ngon đúng kiểu thì không thể thiếu nước dùng, bới nó chính là linh hồn của tô bún bò. Không phải đơn giản có xương bò bỏ vào hầm là ngon và ngọt được, ở xương là máu và tủy vì vậy khi mua xương bò ở ngoài chợ về, các đầu bếp không rửa bằng nước lạnh, vì nếu rửa bằng nước lạnh thì chất ngọt từ huyết, từ tủy, từ xương sẽ bị trôi ra ngoài và thu hút lại là một lượng nước lạnh, như vậy sẽ làm cho xương không ngọt, không thơm.

Thay vào đó để giữ được, xương bò khi mua về người ta dùng nước sôi dội lên để rửa đảm bảo được 2 yếu tố; sát trùng và bịt kín xương giữ cho tủy và chất ngọt không bị trôi ra bên ngoài. Khi hầm cho vào nước lạnh rồi đun sôi, các chất ngọt tiết ra từ từ, khi sôi thì hớt bọt và để lửa nhỏ tránh để lửa to làm cho nước mỡ trong thịt sôi lên mạnh vỡ bể ra khiến nước dùng bị đục, không đậy lắp vung, để sôi âm ỉ. Sau khi đun trên lửa nhỏ khoảng vài giờ, xương và gân bò mềm ra các thành phần dinh dưỡng protein, amino acid trong thịt hòa tan trong nước tỏa ra hương thơm nồng nàn và hấp dẫn.

Nước dùng đạt chuẩn phải vừa trong vừa ngọt không mỡ màng lềnh bềnh gia vị, điểm cơ bản chung là cách chọn nguyên liệu để hầm, thịt bò ngon nhất là thịt bò dưới 3 năm tuổi, xương để hầm, bắp là phần có nhiều nạc nhất được lấy từ bắp thịt chân sau của bò, luộc vừa chín tới thái mỏng để đảm bảo độ dai và dầu của gân và thịt. Thịt heo ngon là loại thịt xương và giò của heo cỏ, giò heo do đó vừa chắc vừa thơm và ít mỡ. Giò được hầm trong khoảng 30-40 phút để vừa giòn vừa săn.

Chả giò là món ăn thuần Việt muốn ngon thì phải chọn được loại thịt thăn non, sau khi được giã đều các thớ thịt sẽ lỏng ra các phần tử tế bào bị nghiền nát sắp xếp lại, đồng thời các protein được giải phóng tối đa. Sau đó, lọc gân, giã đi giã lại cho đến lúc thịt thật nhuyễn sẽ tạo được viên chả dẻo và giòn. Chả cua là thêm cua vào nguyên liệu chả giò, cua luộc chín tách lấy thịt trộn đều vào chả đã giã mềm.

Nồi bún bò Huế có hương vị của biển của đầm phá đó là một điểm son cho tài nghệ nấu nướng của người phụ nữ Huế. Gia vị chính của nồi nước bún đó là sả, ruốc, ớt và nước mắm. Sả Huế được trồng ở vùng gò đồi cằn cỗi có hương vị tinh dầu khác biệt so với những vùng đất khác, cây sả tươi chọn đoạn giữa vừa thơm vừa phong phú tinh dầu, sả Huế mùi thơm nồng đượm đủ mạnh để làm trung hòa mùi ruốc giúp mùi thịt trộn tiêu hành nước mắm dịu và ngào ngạt hơn.

Trong nồi nước bún nếu sả quyết định cho hương thì ruốc quyết định cho vị, ruốc Huế là một loại mắm làm bằng tép được đánh bắt ở vùng cửa biển, khi làm mắm ruộc được rửa sạch, rang thơm, đưa vào giã, ướp muối đến lúc chuyển màu đỏ tươi có mùi thơm là dùng được. Nêm ruốc sao cho nồi bún có vị ngọt đậm đà mà không nặng mùi đó là kỹ thuật và kinh nghiệm lâu đời của mỗi đầu bếp.

Sau khi hầm trong 5 giờ đồng hồ, nồi nước dùng hòa quyện giữa vị ngọt, béo của xương, thịt với hương vị của sả, nước ruốc và nhiều gia vị khác làm nên một nồi nước dùng tuyệt hảo, hương thơm nức mũi của các nguyên liệu được giải phóng ở nhiệt độ cao khiên cho tô bún Huế thêm đặc biệt, ăn hoài không chán.

Bún bò đã chứng kiến quá trình di cư và phát triển của người Huế. Bởi vậy một tô bún bò giống như sợi dây liên kết gợi trí nhớ bằng vị giác cho người Huế kết nối với quê hương. Bún bò Huế xứng đáng là di sản ẩm thực cấp quốc gia bởi đó là văn hóa, là tinh thần của một vùng đất là kết tinh của thiên nhiên, là sự vinh danh tài nghệ của người phụ nữ xứ Huế.

Bùi Trung Dũng

Nguồn: https://baomoi.com/bun-bo-hue-thap-toan-ngu-dac/c/46128910.epi