Cá cơm còn được gọi là cá thực phẩm (forage fish) vì chúng vừa là thức ăn cho nhiều loại cá biển cũng như cho người. Người được mùa thì nhiều loại cá có thể bị đói, nên nhiều nhà khoa học khuyến cáo việc lạm khai thác thứ cá này.
Cá cơm sống từng bầy rất đông và chúng di chuyển khi nước biển trở nên mát. Có bầy cá dài đến mấy cây số. Mùa cá cơm rộ khác nhau tùy từng vùng biển. Trung Trung bộ đầu năm, Bắc Trung bộ tầm tháng Bảy tháng Tám âm lịch. Muộn hơn là Phú Quốc. Cá cơm thường được đánh bắt ngắn ngày, không xa bờ, chiều đi, sáng cá đã về bến, nên tươi xanh. Mà đã tươi xanh thì nấu giống gì cũng ngọt, cũng ngon. Mùa cá cơm làm tôi nhớ đến bến cá quê nhà. Sáng tinh mơ, nhập vào cái khí quyển thuyền về bến và nậu rổi tranh mua nhộn nhộn nhịp nhịp thật vui. Ở đó, dường như luôn đem lại cho người ta cảm giác được mùa. Cả khu bến cá chia thành hai khu vực – gần đầu đường hơn bán sỉ, hết sỉ mới tới lẻ.
Điểm tâm sáng ở những hàng bánh căn sát bờ nước thực không còn gì ngon hơn. Mùa nào thức nấy. Mùa mực cơm, bánh căn đúc với mực. Mùa cá cơm, đúc với cá cơm. Cơm than bùi và chắc thịt hơn cơm trắng. Nhưng chắc là nhờ cá cơm trắng mà con cá họ trổng này mới có tên cơm, vì chúng trắng và nhiều như cơm thời này. Bánh căn đúc với cá cơm vừa xuống khỏi ghe chan với nước cá cơm kho hơi mằn mặn ngày hôm trước mới làm cho quê nhà đâm một nhát thương nhớ vào tâm can. Cái ngon rất mộc – vì chẳng phải một dọc dài các loại gia vị gì cả ngoài mớ hẹ trong bột và vị tiêu của nước cá kho, mùi khen khét của bột cháy vàng trên khuôn, vị mằn mặn của những cơn gió biển buổi sớm mai.
Người Việt có thể chế biến thật nhiều món cá cơm – món nào cũng ngon miễn cá tươi. Thậm chí dân miền Tây còn chịu thương chịu khó ngắt đầu cá, móc ruột, cắt bỏ lườn (nhiều xương dăm), tách xương từng con để cho vào cối quết nem. Công thức làm nem không khác gì mấy so với làm bằng thịt heo. Làm được mẻ nem coi như đã học gần xong chữ nhẫn của Phật.
Món làm cho dân Tây khoái khẩu nhất có lẽ là món chip – cá cơm lăn bột. Chip khoai tây chỉ đáng “xách dép” cho chip cá cơm. Để giữ cho miếng chip dòn lâu thì phải có bí quyết. Trái lại, mon ngon nhất, lại làm cho dân Tây sợ nhất, là món cá cơm muối chua, còn gọi là mắm cái cá cơm. Sợ vì họ không quen với mùi rất đậm của món ăn này. Chẳng khác nào nhiều người xứ ta sợ mùi phómát Rocquefort miền Trung nước Pháp, nhứt là phómát Epoisse của vùng Tây Bắc nước Pháp – rất khai và bị cấm dùng nơi đông người.
Nhưng nghe đâu dân Hy Lạp, La Mã cổ đại đã biết đến món “xốt” làm từ anchovy – cá cơm bằng cách ủ muối để lên men. Như vậy Tây biết mắm thời xa lắc. Có điều những cái tĩn mắm của họ khai quật được cổ rất cao, chứng tỏ cái nước “xốt” ấy đã thủy phân sền sệt, chứ không như mắm cái kiểu dân mình làm – phải đựng hũ miệng rộng để mà còn gắp.
Lần giở nắp đầu tiên sau một tháng ủ hũ mắm, ta sẽ được thưởng thức mùi mắm nồng nàn bị đè nén bấy lâu nay xộc ra – cũng giống như bật nắp chiếc hộp Pandora. Bây giờ mà có miếng bò tái, miếng bê thui, miếng thịt ba rọi mà ăn với món mắm này thì khó bỏ xứ đi đến một nơi không thể tìm ra món mắm nêm làm nên một đặc thù rất Việt Nam.
Nói vậy chớ ngày xưa, chỉ cần chén cơm trắng lúa mới ăn với mắm nêm giảm nồng bằng trái ớt xiêm hái sau hè cũng đã thấy ngon khó quên rồi. Nhất là có thêm chút lá é trắng – phải là lá của vùng đất miền Trung cằn cỗi mới thơm đậm. Cảm được cái ngọt trong cái mặn của con mắm mới biết monosodium glutamate tự nhiên ở đấy nhiều biết chừng nào.
Nguồn: http://www.baomoi.com/Mua-ca-com-them-mam-cai/84/17041559.epi
