Thưởng thức hương vị phở chấm xíu Nam Định
Nhắc đến Nam Định, nhiều người nhớ ngay đến phở bò - món ăn trứ danh với nước dùng đậm đà, cách chế biến công phu, tinh tế. Thế nhưng, trong khoảng một năm trở lại đây, bên cạnh bát phở truyền thống, một biến tấu mới đã xuất hiện, thu hút sự quan tâm của đông đảo thực khách. Đó là phở chấm xíu - một nét sáng tạo độc đáo, góp phần làm phong phú thêm bản sắc ẩm thực của vùng đất Thành Nam.
Một suất phở chấm xíu đầy đủ gồm: thịt xíu, nước chấm, phở bản mỏng, rau thơm
Trong danh sách ẩm thực Việt Nam, phở từ lâu đã trở thành một biểu tượng văn hóa, một món ăn không chỉ gói gọn trong bát nước dùng nóng hổi mà còn mang theo cả tinh thần, hồn cốt của nền ẩm thực dân tộc. Năm 2024, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã chính thức đưa phở Nam Định và phở Hà Nội vào danh mục Di sản Văn hóa phi vật thể quốc gia, khẳng định giá trị đặc biệt của món ăn này trong đời sống người Việt.
Một vài năm trở lại đây, bên cạnh món phở truyền thống đã làm nên tên tuổi vùng đất Thành Nam, một biến tấu mới đang thu hút sự chú ý của thực khách: “Phở chấm xíu” - món ăn không chỉ lạ từ tên gọi mà còn độc đáo trong hương vị.
Bỏ qua cách nấu phở thông thường là phải dùng thịt bò và thịt gà, ngày nay, người Nam Định kết hợp phở với thịt lợn, thay nước chan thành nước chấm chua ngọt. Đây chính là sự mở đầu cho cái tên phở chấm xíu.
"Xíu" trong ẩm thực Việt Nam có nguồn gốc từ tiếng Hoa, cụ thể là từ "xá xíu" trong tiếng Quảng Đông, chỉ món thịt lợn tẩm ướp gia vị và quay hoặc nướng chín. Khi du nhập vào Việt Nam, đặc biệt là tại các tỉnh có ảnh hưởng văn hóa người Hoa như Nam Định, Hải Phòng…, "xíu" dần trở thành cách gọi tắt của các món thịt được chế biến theo phong cách này. Đó là bánh mì xíu mại, cơm xíu, bánh xíu páo, xôi xíu,...
Để làm ra được những đĩa phở chấm xíu, người bán phải chuẩn bị từ sáng đến chiều tối mới có hàng để bán, từ khâu chọn thịt đến tẩm ướp gia vị, pha chế nước chấm ngon. Sự cầu kỳ trong khâu chế biến nhưng lại là điểm cộng cho món ăn giúp thu hút khách hàng gần xa tới ghé ăn trải nghiệm.
Thịt xíu thái miếng vừa ăn được trình bày đẹp đẽ trên đĩa, rắc thêm chút hành phi để dậy mùi thơm ngậy hấp dẫn (ẢNH: THU TRANG)
Tại Nam Định, "xíu" trong "phở chấm xíu" thường là thịt lợn được tẩm ướp rồi rim mềm, tạo vị đậm đà. Phần thịt lợn phải chọn đúng phần nọng cổ (hay còn gọi là thịt má), bởi đây là vị trí thịt ngon nhất của con lợn, không dai, không khô, mềm nhưng không bị ngấy.
“Thịt khi mua về phải rửa sạch sẽ đi, rồi làm thao tác chần nước sôi để bỏ nốt tạp chất. Tiếp theo là ướp thịt với các gia vị như tỏi, nước mắm ngon, mì chính,…” - Cô Bùi Thị Ngọc, 55 tuổi, chủ quán Ngọc Quán Đêm tại Nam Định chia sẻ. Trong đó, thịt phải được ướp tối thiểu 1 giờ để các gia vị có thời gian thấm đều, giúp miếng xíu khi hoàn thành có độ đậm đà từ trong ra ngoài.
Miếng thịt xíu được chiên lại lần hai, vàng giòn trước khi phục vụ thực khách. (ẢNH: THU TRANG)
Sau khi thịt đã ngấm gia vị, đem rán sơ qua, chỉ vừa đủ để bề mặt thịt hơi vàng óng. Khi có khách gọi món, miếng thịt sẽ được chiên lại lần hai để tạo ra lớp vỏ ngoài giòn, trong khi bên trong vẫn giữ được độ mềm ẩm. Đây chính là điểm đặc trưng của thịt xíu, miếng thịt không bị khô, không quá cứng mà có độ giòn nhẹ bên ngoài, mềm tan bên trong.
Một bát phở xíu ngon không chỉ phụ thuộc vào phần thịt xíu đậm đà, mà điều tạo nên sự khác biệt giữ chân thực khách chính là thứ nước chấm đặc trưng. Nước chấm được ninh kỹ từ thịt gà, tạo nên vị ngọt thanh tự nhiên, rồi được nêm nếm khéo léo sao cho vừa đậm đà, vừa hài hòa.
Khi miếng thịt xíu chạm vào đầu lưỡi, hương vị lan tỏa với chút chua dịu, ngọt nhẹ, thanh thanh đầy lôi cuốn. Đó không phải là nước chấm bánh cuốn, cũng chẳng giống nước chấm chả, mà là một hương vị riêng biệt - thứ nước chấm chỉ có ở phở chấm xíu.
Nguyên liệu còn lại là bánh phở tươi bản nhỏ, mềm và dai cùng các loại rau sống. Nhìn thoáng qua trông nguyên liệu có vẻ rời rạc và chẳng ăn khớp với nhau, nhưng khi gắp một miếng thịt xíu, chấm ngập vào bát nước chấm đậm đà cùng bánh phở tươi và rau sống rồi thưởng thức, hương vị lan tỏa dần khắp khoang miệng, đầu lưỡi, giúp thực khách cảm nhận trọn vẹn điểm độc đáo của món ăn lạ mà quen.
Tấp nập khách ăn đêm tại quán phở chấm xíu (Ảnh: NVCC)
Các quán ăn đêm dọc con phố Nguyễn Hiền (thành phố Nam Định) thường bắt đầu mở bán phở chấm xíu từ 16 giờ chiều, nhưng từ trước đó, nhiều khách hàng đã có mặt tại quán để chờ mua mang về.
Càng về tối, lượng khách đổ về mỗi lúc một đông, cao điểm là vào khung giờ từ 10 giờ đến 12 giờ đêm. Người kiên nhẫn xếp hàng chờ mua, người ngồi lại từ từ thưởng thức hương vị đậm đà của món phở lạ miệng.
Anh Nguyễn Mạnh Tiến, 23 tuổi, một thực khách ở Nam Định chia sẻ về trải nghiệm thưởng thức phở chấm xíu: “Mình sống ở Nam Định lâu rồi nhưng mãi đến khoảng một năm trở lại đây mới biết đến món ăn này qua một bài viết trên mạng. Ban đầu, mình không nghĩ phở có thể ăn theo cách chấm thay vì chan nước như thông thường. Nhưng khi thử, cảm giác rất lạ miệng và cuốn hút. Sợi phở mềm dai, thịt xíu đậm đà, nước chấm chua ngọt vừa vặn, kết hợp với rau xanh giúp cân bằng hương vị, khiến món ăn không hề bị ngấy”.
Anh Tiến cho biết, kể từ khi biết đến phở chấm xíu, tuần nào anh cũng ghé quán từ hai đến ba lần để thưởng thức và mua về cho gia đình.
Khẩu vị tinh tế và sáng tạo của người Nam Định đã phát triển ra một dòng phở mới với hương vị lạ lùng nhưng cũng đầy quen thuộc. Tuy chỉ mới xuất hiện vào những năm 2018-2019 từ cửa hàng ăn đêm nhỏ của một người dân Nam Định, nhưng đến nay, món phở chấm xíu đã xuất hiện dọc con phố nhỏ Nguyễn Hiền và đã là món “nhất định phải ăn một lần” khi đến Nam Định.
